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(報告)「天然酵母パンづくりのポイント 石窯で焼いてみよう!」


pict0301c.jpg

 2月21日、和歌山エコビレッジ研究会のパン作りワークショップ
に参加してきました♪

 講師は、エコビレッジ研究会のメンバーでいらっしゃいます
濱本 眞市さんです。
場所は、濱本さんのお店です。

 今回は、とっておきのパンづくりの秘訣を教えていただき
ました。(^^



pict0273c.jpg

 濱本さんは、橋本市高野口町の眺望の良い高台で、
昨年10月に石窯天然酵母パン屋、「草むらごてん Cocolo」を
オープンされました。
 古民家をステキに改装されて、とっても居心地のよい空間です。
 奥さまのハンドメイドリネンのお洋服や雑貨なども並んで
います。

 
 当日は・・・

 たくさんの方々がご参加されました。(^^


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 朝早くから、濱本さんは窯に薪をくべて窯をあたためて
いらっしゃいます。
 石窯は事前にしっかり温めていくのがポイント。


pict0279c.jpg

 石窯も小屋も手作り♪
 ステキです!

 みなさん集まったところで、簡単に自己紹介。
 
 早速、1次醗酵がすんだ生地をみんなで成形します。

 この生地は、あらかじめ前日に濱本さんが仕込んで
くださっていました。
 レーズン入りの生地です。
 お砂糖が入っていない生地なので、冬場の寒い時期は、
オイルコーティングしていないレーズンなどのドライフルーツを
入れると醗酵がうまくいくそうです。

 1次醗酵がすんだ生地は、ガス抜きし、なるべくさわりすぎない
ように丁寧にやさしく成形します。
 みんな、ドキドキワクワク。
 やわらか~い肌触りで気持ちいい♪

 成形し終わった生地は、ホイロに並べて2次醗酵~。
 ホイロも濱本さんの手作り。

 2次醗酵中に、濱本さんから「天然酵母パン作りのポイント」の
お話をお聞きしました。


*************

 1.酵母のおこし方

 ・酵母をおこす

  酵母は何からでもおこせます。
  甘味のある果物や、ドライフルーツなどはおこし
やすいです。
  その他、ご飯や小麦粉、ハーブなどでもおこせます。
  濱本さんにトマトでおこした酵母をみせていただきました。
  おこし方は、熱湯消毒した瓶にお好みの食材を入れて水を
加え、数日~1週間おいておくだけです。
  
  酵母エキスは・・・

  まずは目で色の変化をみる。(毎日) 
  鼻でにおいをかぐ。(1日1回)
  舌で確かめる。(すっぱくなっているか)

  というように毎日チェックします。

 
 ・生種酵母づくり

  上記でできあがった酵母エキスに対し、同量の粉をまぜて
24~30度のところにおいておきます。
  4~5時間で倍量にふくらんだらできあがり。
  
 ・生種のかけつぎ

  生種酵母をしばらく寝かせたあと、粉と水をあわせたものを  
加えていく。
  この行程を3~4日繰り返して生種が出来上がり♪
 
 2.生地作り

  天然酵母生種、国産小麦粉(はるゆたかなど)、天日塩、
ぬるま湯(冬はあたたかいお湯、夏は冷水)を混ぜて捏ねて
いきます。
  15分~20分、生地がつるつるになるまで丁寧に捏ねます。
  捏ね上げ温度もポイント。

  今回は酵母は「ホシノ天然酵母」を使いました。
  冬は自家製酵母の場合、なかなか醗酵しにくいので、
ホシノを使用。
  ホシノ天然酵母は、自然食品店などで売られています。
  あらかじめ、酵母をぬるま湯に溶かしておけばできます。


 3.醗酵
 
 ・1次醗酵
 
  捏ね上げた生地をボールに入れて、空気が入らないように
袋をかぶせて、24度で30時間、30度で24時間1次醗酵
させます。
   
 ・2次醗酵

  1次醗酵がすんだ生地を分割、成形して30分ベンチタイムを
おいたあと、ホイロで38~40度で2時間ほど2次醗酵。
   
 4.焼成

 2次醗酵がすんだ生地の表面に粉をふり、カッターを使って
クープを入れていきます。
 あらかじめ240度に温めておいた窯に入れて約20分焼きます。 
 普通は、180度~200度で20~25分。

 焼きたてパンのできあがり~♪
 
 ☆ パン作りのポイントは、温度と時間!
 これをを守ればふっくらできあがります。


 質疑応答の時間も設けていただきました。
 
 参加者の中には、天然酵母パンを作ったことのある方、
まったく経験のない方、などさまざま。
 みなさん、いろんな質問が飛びかいます。

 濱本さんの丁寧なご説明で、今まで疑問に思っていたことが
解消された方もいらっしゃいました。

********************

 お話が終わったころ、先ほどホイロに入れたパンの2次醗酵が
ちょうど終了しました。



pict0295c.jpg

 
 取り出して、みんなでクープを入れ、石窯へ投入。  
 たのしみ~♪

 焼成中は、実際にそれぞれの分生地を捏ねる練習をし、
その生地はお持ち帰り。(^^




pict0303c.jpg

 そして、待ちに待ったパンが焼きあがりました~。

 試食タイム♪

 ふんわ~り、でも中身はしっかりつまっていて
大満足!
 材料は、いたってシンプル。
 国産小麦粉、天然酵母、天日塩、水、レーズンのみ。
 お砂糖、バター、添加物はゼロ。
 粉のお味がちゃんと味わえます。(^^

 市販のパンは・・・
 この反対。(笑)
 ポストハーベストたっぷりの外国小麦、イースト、
精製塩、白砂糖、油、ストレスいっぱいの鶏の卵、
添加物などなど、体に良いとは言えない材料でできています。(泣)
 

 しかし、今日のパンは、

 なんと言っても石窯で焼いているので
遠赤外線効果バッチリです。
 ガスや電気のオーブンでは味わえないおいしさ♪

**********************

 大勢のみなさんの分の生地作り、薪割り、窯の準備などなど、
下準備はかなり大変だったことと思います。

 濱本さん、ありがとうございました!

 みなさん、ぜひ、ご自宅で天然酵母、国産小麦のパンつくり
にチャレンジしてみてください♪

 もし、チャレンジできない方は、どうぞ濱本さんのパンを買いに
行ってくださいね~。(^^




  
  





 

 


 
 
 



 


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2010⁄03⁄08 23:27 カテゴリー:イベント(報告) comment(0) trackback(0)
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naoko28

Author:naoko28
藤川直子(ふじかわ なおこ)です。
東京での暮らしにピリオドを打ち、田舎暮らしがしたくて和歌山に引っ越してきました。
海、山、川、自然いっぱいの和歌山が大好き♪
マクロビオティックの食生活を続けている中で、アーユルヴェーダ、ローフードと出会い、今はそれぞれのいいとこ取りをして、心も体もさらに軽くなりました!
自宅でアーユルヴェーダ、ナチュラルスウィーツ、マクロビオティックのお教室をしています。
1年に1~2回、東京へ出張のお教室もしています。
その他ご要望があればいろんなところへ飛んで行ってます。(^^
自給自足に近い暮らしを目指し、現在準備中。
日々、夫と息子の3人でわいわい楽しく暮らしています。

リマ・クッキングスクール師範科卒
アーユルヴェーダ・シンプルクッキング終了


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